Thứ Hai, 21 tháng 6, 2010

Vào bếp với marcus 7: Phở gà

Bạn phanxine hỏi vu vơ về bí kíp nấu phở. Thế là mình đi chợ, vào bếp nấu phở. Mời cả nhà cùng vào bếp với marcus nhớ.

Phở là món ăn khoái khẩu của người Việt và cùng với nem, đã trở thành biểu tượng cho món ăn Việt ở nước ngoài. Bạn bè của marcus mè nheo rất lâu là nấu phở đi nấu phở đi. Nhưng tự nhiên cuối tuần rồi mới có hứng vào bếp.

Nguyên liệu: (cho 8 tô phở)

- Bánh phở khô: 800g
- Gà mái (dai): 1 con chừng 1,3 kg trọng lượng tịnh
- Hành tây: 1/4 củ lớn hoặc 1 củ nhỏ. (Cũng có thể dùng hành khô dạng củ nhỡ nhỡ)
- Gừng: 1 nhánh
- Hoa hồi: 5 búp
- Nước mắm
- Muối
- Dấm ớt
- Hành hoa
- Rau húng chó
- Rau mùi
- Rau húng láng
- Giá


Cách làm:

Nấu phở là một công trình tốn thời gian. Gà nếu là gà đông lạnh thì để rã đông trong vòng 24 tiếng. Chừng 3 tiếng trước khi ăn thì bắt đầu công đoạn nấu nướng.

Luộc gà: Gà vặt lông, rửa sạch, xát muối xung quanh da. Cho gà vào nồi đủ rộng. Xối nước ngập thân gà. Đun sôi. Trước lúc nước sôi hẳn, liên tục vớt bọt đổ đi. Khi nước sôi, vặn nhỏ bớt lửa. Thỉnh thoảng lật thân gà cho chín đều. Gà luộc chừng khoảng 1 tiếng là vừa chín.

Nước dùng: Vớt gà ra, vặn thật nhỏ lửa. Nước luộc gà được sử dụng làm nước dùng. Gừng thái lát, nướng trên bếp vừa xém hai mặt. Hành tây thái lát dọc thân củ, cũng nướng vừa xém hai mặt. Cho gừng nướng và hành tây nướng vào nồi nước dùng. Cho hoa hồi vào. Khi đã lóc xong thịt gà ở bước kế tiếp, cho tất cả xương gà vào, vặn bếp to hơn một chút, đun sôi âm ỉ. Nêm thêm một chút muối, nhưng không nhiều tránh làm mặn nước dùng.



Lóc thịt gà: Gà để nguội chừng 15 phút thì dùng dao mảnh, nhỏ lóc thịt gà. Lọc riêng phần đùi, cánh, lườn, lưng. Lóc thịt khéo léo cả miếng khỏi xương. Thịt thái chỉ mỏng chừng nửa phân. Xương cho toàn bộ vào nước dùng. Chú ý: phần phía trên phao câu gà cần lọc vứt bỏ đi.



Rau thơm: Giá, rau hành rửa sạch. Rau và hành chia làm hai phần. Một phần để nguyên lá ăn kèm. Một phần thái mỏng để cho trực tiếp vào phở. Riêng phần củ của hành hoa dùng để chần.




Phở: Bánh phở ngâm ngập trong nước lạnh chừng 10 phút để bánh mềm đi. Nước đun sôi, cho bánh phở đã mềm vào đun thêm chừng 5-8 phút tùy theo chất lượng bánh phở. Dùng đũa đảo đều trong khi luộc. Nếm bánh vừa độ dai mềm thì tắt bếp, đổ bánh ra rá, xối nước lạnh.




Trình bày: Bánh phở cho vào rá nhỏ, lượng vừa 1 tô, nhúng qua nước dùng, cho bánh ra bát. Thêm gà, rau thơm thái nhỏ, hành chần lên trên. Cho chừng 2 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng dấm ớt trực tiếp rải đều trên bát phở. Xối nước dùng.



Thành phẩm: Vị phở ngọt vừa phải, thơm mùi gia vị, rau, thịt. Bát phở nóng vừa ăn, ăn xong trong 5-10 phút muốn ăn bát nữa. :D





Chúc cả nhà ngon miệng!

Bonus: Tráng miệng bằng xa lát hoa quả tươi thập cẩm và bánh chanh dừa.

11 nhận xét:

  1. Ngon quá Marcus ơi! Hứa với bạn hoài mà chưa bao giờ Phụng nấu được nồi Phở nào hết. Chắc July 4th này làm thử quá.

    Trả lờiXóa
  2. Bên này có thể mua được bánh phở tươi nên ngon hơn nhé :))

    Đảm đang!!!

    Trả lờiXóa
  3. Marcus dùng nhiều hoa hồi quá ha, mà lại ko dùng quế?!

    Trả lờiXóa
  4. hihi, marcus không cho thảo quả vào nữa à? Cả mùa đông mình nấu phở bò có 2 lần mà vất vả quá, lại có một mình, mỗi lần nấu xong kêu bạn bè đến ăn mà mình cũng vẫn phải ăn thêm mấy bữa nữa mới hết! Mình thì gừng và hành khô làm sạch cho lên bếp nướng rồi đập giã ném nguyên vào nồi nước dùng thôi, chứ ko thái lát. Sau này quen kiểu ăn của SG, mình hay ăn thêm kèm nước tương :P (Z)

    Trả lờiXóa
  5. @Phụng: nhớ nấu nha. Chụp hình lại post blog nha.
    @Lừng: bánh phở tươi chưa chắc đã ngon đâu nhé hehehe. Lần sau anh viết chữ đảm đang nhớ tắt bộ gõ nhé. :p
    @Mrs. Trương: Dạ, tại vì mua nguyên một gói hoa hồi chuyên dùng để nấu phở thôi. Không có quế. Thực ra, hoa hồi kết hợp với gừng nướng hành tây nướng là đã thơm tho lắm rồi ạ.
    @Z: Dạ, thảo quả em không có. Gừng và hành thì em không quen đập, mà thường thái lát.

    Trả lờiXóa
  6. Chẹp chẹp...
    Em chưa nấu phở bao giờ. Mà thấy anh làm cũng ko khó lắm nhỉ?
    Em hỏi vài thứ tí =) :
    - Hoa hồi, rau húng chó, rau mùi, rau húng láng, thảo quả - tiếng Anh là gì ấy nhỉ? để em ra chợ mua cho dễ í mà.
    - Hành hoa là hành lá (spring onion/shallot) đúng không? Phần củ là thân hành cái đoạn trắng trắng? chần hành là như thế nào ạ? (mình thật amateur chính hiệu con nai vàng ngơ ngác)
    -Dấm ớt là gì ạ? dấm pha với ớt?
    - Phần trên phao câu lọc bỏ vứt đi là phần nào? có dễ lọc ra ko nhỉ?

    Tạm thời thế, để em làm xong ..hỏi tiếp =))

    Cảm ơn anh Marcus DAM DANG yêu dấu aaaaaaa !

    Trả lờiXóa
  7. Qua nha Marcus chang duoc hoc duoc mon Pho Ga ma con hoc duoc chu " Marcus DAM DANG".

    Trả lờiXóa
  8. @Lún: mời vô ăn hehehe.
    @@Lu: không khó mấy, chỉ cần chịu khó thui. Hoa hồi là Star anise, rau mùi là coriander, húng chó là Thai basil, húng láng là mint, còn mấy thứ kia em wiki đi nhé.
    - Hành hoa đúng rồi, chần hành là hành để nguyên củ hoặc bổ dọc theo thân, rồi cho qua nước sôi.
    - Dấm ớt là dấm ngâm ớt, thường phải ngâm trước lâu lâu.
    - Phần trên phao câu là cái phần có chất nhờn nhờn bẩn bẩn, nó nằm phía trên, mặt lưng.
    @Phụng: vậy là lãi mẹ đẻ lãi con rồi nhé. :p

    Trả lờiXóa
  9. haha. nếu dấm ớt mà giải thích như marcus thì trong miền Nam ngừi ta kêu là "ớt ngâm dấm" (trái ớt loại nhỏ ngâm trong hủ dấm để chua), nếu viết theo kiểu tiếng Anh thì ớt là chủ từ, "ngâm dấm" là tính từ vì ớt có thể ngâm trong dấm chứ làm sao dấm ngâm trong ớt được :)) hay là mình hiểu lầm loại dấm ngâm ớt nào đó của marcus ? :P

    đọc bài này biết thêm cách nấu phở Bắc, bên này toàn phở Nam hay phở lai, có phở Lý Thái Tổ mà ăn cũng thấy nghi nghi hem biết phải phở bắc không.
    Tyhankx :))

    Trả lờiXóa
  10. @Pink: dấm là chính, ớt là phụ chứ. Trong dấm ớt thì còn có cả tỏi thái miếng ngâm cùng nữa.
    Mà cách nấu phở này là kiểu marcus nha hahaha (tất nhiên bắt nguồn từ phở Bắc).

    Trả lờiXóa